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【转载】星云大师教你怎样做美味的素菜(图文)  

2016-09-10 05:22:52|  分类: 【美食天地】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃素

  说到素食比荤食更好,当然煮菜的人也要能把素食煮得好吃,人家才肯吃素。因此,我鼓励佛光山辖下道场要把素食煮好,让前来参访礼佛的人都可以欢喜地吃素。我一生不敢说自己有什么长处,倒是觉得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意,虽然我欢喜做素菜给人吃,却一直没有机会做。不过,对于如何做素菜,我还是可以传授几招。
  
  在佛光山,我也传授做素菜的方法给不少人,但是大部分都没有得到真传,为什么?因为人的观念很难改变,你告诉他方法,他就说:「我过去……」、「我从前……」、「什么人跟我讲……」,心里有了成见,再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯,里面放了酱油,再把茶水倒进去,就失去茶味了。所以,想作好素菜,应当先空掉心中的成见,全盘接受。
  
  人生无论做什么事都要讲究艺术,做菜也是一门艺术,所谓色、香、味,一样都不能少。素食的材料,一般是青菜、萝卜、花菜、各种瓜类。素食比较清淡,不像荤食本身有味道,所以要将味道煮出来就需要靠本领了。
  
  素菜要炒得好吃,应视菜性的软脆而炒,该脆的要脆,该烂的就烂。尤其中国人作菜讲究火候,应该脆的菜,火候要猛,炒的速度要快;应该烂的菜,要温火慢炒,而且不能先放盐,否则炒不烂。
  
  需要煮得熟烂的食物,费时较长,为了省时,有个善巧方便。例如萝卜、大黄瓜、花菜要煮得烂,可以先放进锅里油炸,炸过之后,菜的纤维支撑不住油的力量,内部就会松软。从油锅里捞起来之后,如果你不喜欢油腻,可以稍微过水,之后再另起一锅,加入酱油、盐等调味料,约略卤过,就能入味了。
  
  又如花生、黄豆不容易煮熟,可以提早半天将它泡水,等到软了,再放进锅里煮,很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮,隔天熟烂之后,再加上油、盐炒一炒,便能上菜了。
  
  有时候家里忙,来不及做饭,煮个面也很方便,五分钟不到就可以上桌了。煮面的诀窍就是水要滚,以防面条下锅后,因为煮的时间太长而膨胀过烂。另外,面捞起来之后最好留有一些汤汁。吃面不需要有菜,倘若吃面的人还要吃菜,那就是不懂得吃面;煮面的人在面里放了很多菜,也是不会煮面,顶多只能放一样东西,例如:
  
  第一、蕃茄面:煮蕃茄面要先把蕃茄烫过,然后把皮剥了,甚至蕃茄子也掏出来,剁得很碎,然后放进油里熬烂,熬得如同蕃茄酱一样,再加入一点酱油,接着放水、下面。煮蕃茄面最重要的是不可以煮得太糊。
  
  第二,豆浆面:倘若没有蕃茄,豆浆也可以派上用场。原味豆浆加入一点水,滚过之后,再下面,最后放一点盐,就可以吃了。
  
  第三,胡椒面:若说没有蕃茄也没有豆浆,家里总会储备一点胡椒盐吧!面下锅之后,再放一点酱油、一点胡椒盐就以,而且必定美味无比。
  
  第四,皇帝豆面:台湾有一种豆子体型很大,叫做「皇帝豆」。首先把皇帝豆放到果汁机里打碎,然后放入锅内,加水,一滚再滚,滚到找不到皇帝豆了,再放盐、放面。有时候时间紧凑,皇帝豆比较费时,改用嫩豆皮也可以,先把它熬成汤,之后再下面,也会很好吃。
  
  再如四道简单的菜:
  
  第一、芹菜炒豆干:最重要的是把芹菜炒得很脆,豆干炒得很入味、很香。
  
  第二、炒四季豆:四季豆是很常见的菜,首先把它折成大约一吋半大小,放进油锅里炸,捞起来后,放进水里洗一下,免得油腻,然后再另起锅来炒。
  
  第三、炒绿豆芽:将绿豆芽拣干净后,放入锅里用大火炒,很快就能上桌了。
  
  第四、榨菜:把榨菜切成丝,再加一点豆干切片或是少许的香菇丝下去炒。豆干、香菇丝要少,不宜喧宾夺主。
  
  炒菜不要花费太多时间,假如需要费时的,也尽量不超过二十分钟。
  
  另外,半个小时可以做一道红烧菜。例如:
  
  第一、长年菜:长年菜是四川菜,也是过年的应景菜,有的人煮得很好吃,有的人煮得令人不敢恭维。长年菜很苦,要先在水里煮一下,苦水不要留下来。长年菜捞起来之后,切成适当大小,再放多一点油、生姜在锅里炒,之后放酱油,不放盐,否则太咸不好吃。
  
  第二、红烧萝卜:冬天的萝卜很甜、很美、很容易煮烂。首先将萝卜用水煮一下,起锅之后,切成三角形,之后加入油豆腐一起煮,红烧个十分钟就熟了。
  
  第三、红烧豆腐:豆腐到处都有,但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一样。红烧豆腐要先把嫩豆腐放在油里稍微炸一下,再加入香菇、配料一起煮。
  
  除此之外,还可以煮面筋泡,台湾话叫做「面泡仔」。面筋泡可以单独煮,也可以加入马铃薯、香菇、黄豆或花生,但是这些配料要提早准备,因为不容易煮烂。
  
  再介绍一道点心──烧饼。家里冰箱可以摆几个烧饼,要吃的时候放进烤箱里稍微烤一下就脆了,那也很美味。
  
  人生要懂得如何预算,做菜也要有计画。上等的厨师,一人可以照顾六个锅子;中等的厨师,一人可以照顾四个锅子;下等的厨师,只能照顾一个锅子,而且还手忙脚乱,这样的厨师就没有价值了。
  
  「吃」是人生里一件很麻烦的事情,有的家庭主妇为了一家五、六口人吃饭,几个小时前就开始准备,手忙脚乱还煮不出来,甚至吃了早饭就开始忙中饭,吃了中饭就开始忙晚餐。所以,我把家庭主妇的手艺分为上等、中等、下等、劣等。宴客时,上等的主妇能和客人同时用餐;中等的主妇,来不及和客人一起用餐,拜托大家先用,表明还有一道汤还没煮好、一道水果还要切;下等的主妇,让客人老是呼唤吃饭,却仍不得办法出来吃;劣等的主妇,客人喊到最后,饭都吃饱了,还来不及出来。
  
  一个会做菜的人,煮个四菜一汤供应给一桌的人使用,时间最好控制在二十分到半小时。所以,事前的计画就很重要。比方进了厨房,就先烧热水,接着再洗米、煮饭,热水一滚就可以用来烧菜、做汤。做菜不一定是一样完成才能做下一样,可以三、四道菜同时进行。做素食要简单、保持原味,不要花太多时间,而且刀功、火功、配料、调味都不可忽视。除此,拥有一颗供养心,让大家吃得欢喜更是重要。

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信息来源:中国佛教文化网

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